La iniciativa de Tlapajti hace parte de un proyecto llamado Alianza para el Desarrollo de Cafés Especiales y Regenerativos, que se desarrolla en la Sierra de Zongolica, Veracruz, y que es liderado por Ensambles Cafés Mexicanos.
Gibrán Cervantes, director y fundador de Ensambles, nos compartió su sueño, su pasión y su compromiso de transformar el procesamiento del café en comunidades indígenas originarias. Su visión busca ir más allá de las prácticas tradicionales, llevando el café cereza—que antes carecía de valor agregado—hacia un beneficio húmedo comunitario, obteniendo café en pergamino de calidad superior. A través del cuidado en las fermentaciones y técnicas de secado, Ensambles potencia la calidad en taza y garantiza una proveeduría de cafés de alto valor, generando así mejores ingresos para las familias productoras y un impacto positivo en toda la región.
Tlapajti es un piloto que nos está permitiendo definir el rumbo de toda una región y construir puentes de desarrollo con aliados estratégicos. Estos aliados pueden integrarse como embajadores del modelo, compartiendo una visión, misión y valores, y ayudando a crear nuevos horizontes y esperanza para las familias productoras. El beneficio húmedo de Tlapajti es la prueba de que con pocas acciones bien enfocadas se pueden lograr grandes cambios.
Ensambles es experto en los orígenes del café en México y crea un puente entre ambos mundos. A través del Instituto Bios Terra, nuestro brazo articulador de proyectos de impacto en origen, establecemos relaciones directas y éticas con el campo mexicano.
Dentro de nuestro modelo integral, Ensambles facilita la vinculación con el mercado y el desarrollo de alianzas estratégicas virtuosas a nivel global. Esto nos permite ofrecer una propuesta de valor que beneficia directamente a los campesinos mexicanos, así como a los tostadores en Europa y el Reino Unido que buscan trabajar con una empresa que garantice calidad, consistencia y trazabilidad en términos sociales, económicos y ambientales.
Un modelo basado en el trabajo comunitario
En la Sierra de Zongolica, Veracruz, el trabajo comunitario se organiza en torno a un modelo colaborativo conocido históricamente como faena. Este sistema permite a las comunidades coordinarse para realizar labores que transforman colectivamente su entorno: desde la construcción de caminos y carreteras hasta mejoras en electricidad y otras infraestructuras esenciales.
Queremos destacar este concepto porque el proyecto Tlapajti, cuyo significado en náhuatl es “curar”, se asemeja a la faena. Se trata de una iniciativa que ha evolucionado a lo largo de varios años, sustentada en la unión de productores locales y la colaboración de actores externos como Ensambles Cafés Mexicanos (ECM), el Instituto Bios Terra (IBT), Equimite y las tostadoras Kaffeemacher (Suiza) y Black Hen (Alemania).
Lo que distingue a esta faena es su carácter aparentemente interminable. Cuatro años y cuatro temporadas de trabajo han marcado su trayectoria, como si fuera un guion en constante construcción: con un inicio claro, un nudo lleno de desafíos y múltiples desenlaces que, hasta ahora, no han culminado en uno definitivo. La historia sigue escribiéndose, impulsada por la voluntad colectiva y el deseo de transformar.
A continuación, les contamos más sobre este proyecto:
Invertir en conexiones
Si has llegado hasta aquí, es probable que hayas leído toda la línea de tiempo, y quizás te haya parecido extenuante. Pero justamente eso demuestra que ningún proyecto se materializa sin altibajos, momentos de incertidumbre y decisiones difíciles. Esta narrativa es también testimonio de la resiliencia, la paciencia y el firme deseo de generar un cambio por parte de todos los miembros del proyecto.
“Cuando conocí a Philipp hace casi seis años”, comenta Gibran, “me di cuenta de que compartíamos la pasión y la responsabilidad de trabajar con transparencia y ética en el mundo del café. Pensé que sería maravilloso invitarlo a ser parte de este proceso.”
Conversamos con Philipp Schallberger, managing partner de Kaffeemacher, quien, con gran entusiasmo, decidió unirse al desarrollo de esta iniciativa. La idea original de Ensambles era clara:
• Crear una cooperativa.
• Incrementar tanto el volumen como la calidad del café.
• Facilitar la transición a modelos agrícolas más sostenibles.
• Obtener la certificación orgánica.
• Abrir nuevas puertas al mercado para los productores de la región.
Sin embargo, en este proceso, los objetivos iniciales tuvieron que ajustarse, ya que alcanzar calidad, volumen y certificación no ha sido sencillo. En múltiples momentos, se llegó a pensar que el proyecto Tlapajti podría llegar a su fin.
“Los objetivos iniciales no se cumplieron como esperábamos, pero decidimos no abandonar el proyecto. Tanto nosotros como Black Hen estamos pensando en el largo plazo. No nos interesa ser tostadores de especialidad solo para conseguir una taza de 90 puntos. Lo que realmente importa es crear conexiones con las personas que cuidan de una comunidad, una tierra y sus paisajes”, señala Philipp.
Él también reflexiona sobre cómo los productores perciben a los tostadores. No quiere ser visto como un comprador distante, movido solo por intereses comerciales. “La verdadera pregunta era: ¿cómo podemos invertir de una manera que demuestre que para nosotros los productores son más que simples proveedores de café? Decidimos invertir tiempo, emociones, energía y algo de dinero en este proyecto porque, cuando se invierte, también se genera una conexión. Y en nuestro caso, esa conexión es el Beneficio Húmedo Comunitario”, concluye.
El camino hacia la independencia
Desde finales del año pasado, en la finca del productor Germán Guerra, opera el beneficio húmedo comunitario, brindando a los campesinos la autonomía para procesar su café cereza sin incurrir en costos de maquilado.
Este nuevo recurso tiene como objetivo:
• Homogeneizar los procesos para mejorar la trazabilidad y los rendimientos.
• Potenciar la calidad sensorial mediante fermentaciones más controladas.
• Crear una nueva cadena de valor, ofreciendo servicios adicionales a comunidades vecinas y generando ingresos para financiar otros proyectos.
Phillip enfatiza que la meta es establecer un sistema donde los productores sean líderes y soberanos, para continuar con sus iniciativas.
Se respira entusiasmo en Zongolica
Eduardo López, técnico de campo y auditor interno, participó en la construcción del beneficio y comenta que los productores están más motivados, han fortalecido la confianza con Ensambles y las tostadoras, y muestran mayor compromiso.
“Ya tenemos café en proceso. La Finca La Joya me capacitó en El Equimite, el cafetal biodinámico de Ensambles, sobre el uso del beneficio húmedo y los procesos, y ahora estos conocimientos se están transmitiendo a los productores de la región”, explica Eduardo.
Miguel Guevara, Director del Instituto Bios Terra y responsable del proyecto desde su inicio, aún no sale de su asombro. “El beneficio se construyó en un abrir y cerrar de ojos. Estoy impresionado por la capacidad de organización y liderazgo de los socios. Es un ambiente completamente distinto al de temporadas anteriores.”
“Me siento con confianza para ver crecer el modelo, más allá del proyecto. Estamos promoviendo el empoderamiento de las familias y la creación de una empresa rural con un proceso asociativo. Quisiera ver este cambio replicado en toda la región con nuestro trabajo”, añade Miguel.
Rumbo a la certificación
Uno de los objetivos de Tlapajti es obtener la certificación orgánica. Actualmente, algunos productores están a punto de alcanzarla este mismo año.
Este esfuerzo busca consolidar la producción bajo sistemas agroforestales, permitiendo a los agricultores:
• Producir su propio abono, reduciendo su dependencia de fertilizantes comerciales.
• Aumentar la resiliencia de sus fincas, mejorando la salud del suelo y protegiendo el agua y la biodiversidad.
Únete al cambio
Ensambles desarrolla proyectos de impacto en Oaxaca, Chiapas, Guerrero y Veracruz. Si quieres apadrinar o contribuir en alguna de estas iniciativas, te invitamos a comunicarte con nosotros. Estamos abiertos a escuchar tus propuestas.
Fotos: Eduardo López – Ensambles Cafés Mexicanos – Kaffemacher
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